|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' W" |$ t7 L5 B0 Q$ Q, S) t. j' Y
$ c9 V" y5 g# q- u因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
+ J# k; u" K4 h: Q- c0 T1 E: S* C3 P) x3 k" F9 a1 e
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- T) k) O. N5 }! l/ C: s6 {" ^
* J' L0 \: X) j; l7 K# b1 J$ U 0 L% ]0 N$ v, t
1.牛肉切块:2 ?4 M& ]7 b( ^# l) P
5 f! w% d# J1 T& o2 E) S4 y

6 M" \7 v# d% e8 M2 \3 T
$ D1 z% a! B) q# i7 J( _1 Q7 V# X0 [. A, h7 j8 i
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % C8 Z5 x3 b6 |! i' l
2 N; \( c! x: e$ {/ \4 ~; o 2 \* t7 I0 J. N; B% V/ V/ ]
6 @4 t; Q2 {' Z$ c2 F- `% p# J3. 调料如下:2 ]9 |# E) U3 r; ~7 U
J5 j" t0 G( G' V
' \; T' D* u/ R3 L! m
7 Q& q8 J/ {2 |, {' m
: z! q: _+ q- [# Y4 G, R8 M
# A: c1 y3 H% V' R' X: @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; V* h0 R9 z8 @+ c, ^' W
$ l0 Z$ T. D' t9 H/ M3 J. D
& i4 Z- d2 j! Q+ k
, ]* I: F% X+ A1 d- c
/ U& M0 f, s& f. S4 l3 W2 Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). [- o0 c& x6 P# U9 d% X0 E
% ] o9 E& v9 ~9 q' n7 y$ Q& I/ g( j& B! g c. L, {
W5 F, @4 I+ m
2 G3 |6 s- E# R! K; H1 Y$ A
6 X" p. }. z( t/ W5 Q0 P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
: [6 e+ p1 ~) L5 ~3 x; X
3 U3 ?9 u4 N$ V, _) |/ g# `
- B$ y$ ?7 ^6 d3 A5 b# Z) g+ v6 P, O# I
+ g! P* E& g3 ~
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ [& I* ^# v0 W- Z6 X
- Q3 u) D& k1 k3 F4 W$ e9 Z2 M
7 K( V% j; Z1 v+ c: l( d0 ]
+ G% u5 R# S* S8. 还有若干技巧:; m8 ?8 S1 L+ [2 ^
% h6 [' `- c! P# c- |" _6 L
: Y& K3 [* l+ `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 ~( Q9 C0 u: i9 `5 x0 F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 T* d* S6 o: c+ N& W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* H0 f6 e' @( b5 J! \(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, B+ Y7 U. Y. @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# O1 u1 \: V0 Q6 _" O/ m8 l; H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
; v( @3 Y) R( p+ I6 ^& d6 `6 @* J5 `6 o w
. E! P6 p& ]# k* x" c1 j9 {6 |; q2 y
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|