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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 t! c3 u2 _ Q, K" U5 W, ^
6 \; p/ N! l5 p+ |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* X8 U0 }) T7 [, g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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6 R2 C9 [( W! t L R. ^& C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( m5 F9 n# E. [# B8 [
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9 Z) G4 N" T. G. @! n7 ]! f3. 调料如下:& l7 {" V* X9 i! O( n
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ l6 y" B% D4 ]' V! W0 d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ }1 J3 A% n# ?9 \7 A; }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# @' Q7 }* ^4 M; H: Y: ?7 v8. 还有若干技巧: p- @5 e J3 L
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& m% o6 P& K/ A5 h% \" r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 v: b% J z! u" J( t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, Z; I% Z" i9 D6 ?1 l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, J1 Y1 L. t e8 ?# ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: \' ?$ D9 @4 v+ `4 p4 u2 n: Q* ?1 h# p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( N" H; D% J. }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 z( A( E; ^5 G/ q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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