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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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) f8 a/ ? Q$ P/ ~4 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......1 a; L; h2 K5 o2 J9 K+ B
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1.牛肉切块：+ q6 F) M5 X' z! i1 ?+ H" n
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1 {0 F' y) X+ y2 G0 H2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ! Y2 h# j* j! P4 t
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: n/ a j5 L# m; [: d( i3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：* k- W. N0 m. u N
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）! _- \8 l* y7 W0 X( P% p+ M% J
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& u* ]2 m p: D7 M; H& w* B6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！4 Y0 Z( c4 [# h0 P7 |; D8 E
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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9 A, Q* N* x4 |' S8. 还有若干技巧：0 D# j! C* p# P3 d, `/ A6 y
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! F* ?% s+ h& ]' A& n（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；6 [, |1 q( q8 s; g
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；) C5 L$ d: R& R$ t1 W; j4 @
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
4 f: f8 r) p4 O7 s7 ]7 A（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
6 O4 X7 | {# @+ J) {+ E4 e（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。! S+ B0 K2 h, C: `: F% x. Y! Z
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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5 Y1 Z5 y% B$ L0 L介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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