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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( A G! k5 M# X# V
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 c2 C' ?. S3 R- p& W& c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 ^0 O l% d5 y% y
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! X! C) {1 o* D* P! Y- W$ k1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 X* F" M) N5 C( R! d
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3. 调料如下:& `& V1 t, V% N* S2 {& W& h
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7 u& s1 u* a, t6 v! T5 u R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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# D* v9 ]: E! E7 t1 X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 B' w! M3 O4 B6 X) U0 i2 S* D# w
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) T6 {; p) n R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 F# z: b \" V% d* l1 a
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: h8 J( z# G3 s3 u% j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: E1 d+ z% B* }. r0 N
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4 e V0 g1 L3 H( ]8. 还有若干技巧:
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) T8 o* l0 [7 L' e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 U( ?2 p1 C7 }$ u, ]+ z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 P4 r, J2 M/ q' R" O7 u- H(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ Z) ?' S& {$ m* o' `3 U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 h; ?" k6 |; O6 g- ?' P9 S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! w; @3 P9 Q9 i8 U2 ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 Q1 }& G1 U( C! p! e
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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